Eztabaidagaien eta edulkoratzaileen onurei eta kalteei buruzko eztabaida ugari daude.
Edulkoratzaile eta azukre ordezko espezifikoak hartzen hasi aurretik, digresioa egin beharko da espezialistarik ez dutenek substantzien goxotasun erlatiboa zehazteko metodoa.
Nola neurtzen da goxotasuna?
Gustuaren zentzua oso subjektiboa da eta pertsona batean ere alda daiteke, bai egoera fisiko jakin batengatik, bai zapore papilen egoeraren arabera.
Zenbait kasutan, aldeak orokorrean erradikalak izan daitezke (irakurle interesatu batek, adibidez, Wikipediako artikulu bat ikus dezake mirakulinaren efektuei buruz), eta, beraz, dastatzaile profesionalek normalean ahoa garbitzen dute zerbait "neutralizatuz" produktuaren zaporea zehazteko (gehienetan ur garbiarekin). edo ahulki hartutako tea).
Garrantzitsua da ulertzea zaporeen begien sentsibilitatea neurrigabean dagoela probako substantziaren kontzentrazioaren arabera. Normalean, S itxurako itxura du. Behean (ebakidura) eta goiko atalan (saturazioa) du.
Beraz, substantzia desberdinetako goxotasun sentsazioak alderatzeko, jarraitu honela: "goxotasun unitate" gisa,% 5-10eko sakarosa disoluzio freskoa hartu behar da (freskoa izan beharko luke disakarido honen hidrolisi potentzial independenteak bere α-glukosa eta β-fruktosa osagaietan) eta etengabe konparatzen ditu hartako sentsazioak eta proba-substantzia.
Gozoa baldintza "berdina ez bada", hasierako probaren soluzioa laugarren aldiz diluitzen da (maizago eskala bitar bat erabiltzen da - 2, 4, 8, eta abar) sentsazioak "bat etorri" arte.
Horrek erakusten du goxotasun estimazio guztiak oso arbitrarioak direla, eta "substantzia hau azukrea baino mila aldiz gozoagoa" bezalako esaldi batek goxotasunarekin konparatzen den diluzio maila soilik adierazten du aurreko soluzioarekin (gerta daiteke ere substantzia gero lehor kontzentratuan hartua izatea. orokorrean, antzera samurra izango da).
Edulkoratzailearen eta edulkoratzailearen arteko aldea
Edulkoratzaileek normalean azukrea izan beharrean janari produktu bati goxotasuna emateko erabiltzen diren substantziak direla esan nahi da; normalean, goxotasun sentsazio maila berean kaloria murrizteko.
Kaloria gutxiko eta kaloria gutxiko produktuen nazioarteko elkartearen ikuspuntutik (Kaloria Kontrolerako Kontseilua), azukre ordezkoek fruktosa monosakaridoa eta sorbitola eta xilitol bezalako alkohol polihidrikoak baino ez dituzte sartu behar, eta gizakiaren metabolismoan parte hartzen ez duten beste substantzia gozoak (zero energia balioa dutenak) zehaztu beharko lirateke. edulkoratzaile bizien taldean sartu.
Glukosaren analogiaren onurak eta kalteak
Gaixo diabetikoaren ikuspuntutik, glukosa ekoizten duen gorputzak prozesaketa metabolikoan dauden substantzia guztiak, modu batean edo bestean, kaltegarriak izan daitezke (edo gutxienez - glukosaren oreka orokorrean kontuan hartu behar dira).
Beraz, fruktosa (gorputzean erraz eraldatzen den glukosaren isomero bat) eta sakarosa (fruktosa eta glukosaren hondakinak konbinatzen dituen disakaridoa) kaltegarriak izan daitezke, nahiz eta erabat arruntak diren bitarteko elikagaiak eta metabolismo arruntak diren.
Aspartamua bereizi behar da, izan ere, gizakiaren gorputzean erraz digeritzen diren bi aminoazido eta metanol molekula deskonposatzen dira - eta, horregatik, ez da komeni abusuz erabiltzea (adibidez, 50 kg baino gehiago gorputzeko pisu bakoitzeko kilogramoa hartzea).
Fenilketonuria duten pertsonentzat ere kontraindikatuta dago. Hori dela eta, aspartamua duten produktuek abisua izan behar dute "fenilalanina iturri bat" daukatenean.
Ziklamato gisa eta, bereziki, sakarina kasuetan, kaltegarriak ez diren kalteak erabiltzen dira kasuetan, merkea delako. Horregatik, maionesan eta askotan industrian fabrikatutako beste elikagai produktuetan "teknologia sinplifikatua erabiliz" aurki daiteke sakarina.
Azukrearen ordezkoen sailkapena
Konbentzionalki, naturalak (banaketa naturala zabala dute produktu jakin batzuetan "gutxieneko" osagai gisa) eta artifizialak (produktu kimiko jakin baten baldintzetan sintetizatuta).
Jarraian, gehien erabiltzen diren substantzien deskribapen laburra azaltzen da, erregistratutako elikagai-osagarriaren identifikazio-kopurua (halakorik badago) eta sakrosoarekiko gutxi gorabehera dagoen "goxotasun-maila" adieraziz.
Natural
Naturalean daude:
- fruktosa - monosakarido natural hedatua, metabolito naturala eta glukosa-isomerra (goxotasuna 1,75);
- sorbitol (E420) - alkohol hexatomikoa, naturan ohikoa dena, sakarosarena baino 1,5 aldiz txikiagoa duen energia balioa (0,6 gozoa);
- xylitol (E967) - alkohol pentatomiko naturala, sakarotik hurbil energia-orekan (goxotasuna 1,2);
- steviosida (E960) - Stevia generoko landareen laburpenetik sortutako gorputz glicosido poliziklikoaren erraztasuna (300 gozotasuna).
Artifiziala
Edulkoratzaile artifizialen taldeak honako hau zehazten du:
- sakarina (sodio sakarina, E954) - imide klaseko konposatu heterozikliko bat, bere sodio gatz moduan erabilita, edulkoratzailearen zati bat da "sukrazit" izenarekin (gozo 350, ahoan gustatzen zaion "metaliko" desatsegina eman dezake);
- ciclamato (sodio ziklamatoa, E952) - sulfato klaseko substantzia bat, potentzial kartzinogenoa eta teratogena, debekatuta dago haurdun dauden emakumeek erabiltzeko (goxotasuna 30);
- aspartame (L-α-aspartyl-L-fenylalanine, E951) ester metilikoa - Formalki proteinak, gorputzak xurgatuta, kaloria baxukoak izan daitezke (goxotasuna 150);
- sukralosa (triklorogalaktosakarosa, E955) - galactosakarosaren kloroaren eratorria, azukreaz sintetizatua (500 gozotasuna).
Zer edulkoratzaile diabetikoek erabil dezakete?
Azukrearen ordezkoen artean, diabetikoek fruktosa eta ziklamatoa soilik baztertu behar dituzte.
Sucralosa azukrosatik sortua izan arren, diabetikoentzat kaltegarritzat jotzen da,% 85 gizakia sartu den dosi bakar batetik berehala kentzen baita, eta gainerako% 15a 24 orduren buruan askatzen da.
Lotutako bideoak
Bideoan edulkoratzaileen onurei eta kalteei buruz:
